Bodegas en venta en las AOCs Sauternes – El paraíso de la Botrytis Cinerea

¡Cuantos escritores se han deleitado con un vino dulce y han escrito sobre ello en la historia! Su brillo, su luz, sus colores difusos, sus aromas, su sabor, vinos que reconfortan el alma. Esos reflejos dorados son a menudo comparados con el brillo de las joyas de oro, con piedras preciosas como el cuarzo citrino, el topacio, el ámbar o simplemente con la luz de un crepúsculo.

El más prestigioso de todos los dulces es Château d’Yquem. Proust, Dumas, Mauriac, Colette, Julio Verne se acercaron a este mundo a través de sus letras.

La intensidad de la capa dorada de estos vinos de excepción engaña sobre la edad del vino, sus orígenes y la concentración de azúcares. También los vinos de Cadillac, Loupiadc y Sainte-Croix du Mont, en general menos concentrados, poseen una capa menos intensa que sus vecinos de las AOCs del otro lado del río, Sauternes y Barsac, y acusan en los primeros años de ligeros reflejos verdes en la aureola. También presentan un aspecto menos denso, menos oleoso que los vinos de la orilla izquierda. Lo que no les impide en unos años de coger tonos más oscuros. La crianza en barricas de madera también aporta a la creación de ese color.

Pero hay que decir que los más grandes Sauternes y Barsac desafían el tiempo. Después de décadas en la botella, muestran tonos ámbar próximos al cognac y al armagnac. Reflejos densos y brillantes que recuerdan la luz del verano.

Difícil de resistirse a estos néctares de reflejos ambarinos y aromas barrocos e intensos que nos recuerdan a frutas exóticas, flores, especias y cítricos. Por el hecho de que estos vinos están hechos con uvas donde el hongo botritis cinérea está presente, sus aromas son más complejos y con registros aromáticos más variados.

El vino se revela intenso y con una gran explosión de aromas. Los vinos de Cadillac y de Sainte-Croix-du Mont, más bien de corte elegante y con finura, desarrollan aromas a cítricos, flores blancas como el tilo, a miel, pero poseen una nariz menos exhuberante. Loupiac, ligeramente más concentrado, tiene una nariza un poco más intensa. Y finalmente los Sauternes y Barsac tienen más concentración que los otros vinos, se presentan con notas a fruta madura, confitada, aportadas principalmente por la variedad de uva blanca semillon, que con su carácter opulente que está en el ADN de los grandes vinos dulces de la región. Suele ser la variedad mayoritaria en las mezclas de los vinos o incluso la única uva empleada como en Château Climens en Barsac. Sauternes puede a veces parecer más tostado que el Barsac, por su parte, brilla por un destello de frescor por su carácter cítrico, perceptible sobre todo en boca.

Golosos, opulentos, exuberantes, dulces, embriagadores, mágicos, gourmet… no faltan los epítetos para calificar los vinos dulces de Burdeos en boca.

La armonía en el vino revela sus orígenes, la raza y nobleza de un vino. En los grandes años los Loupiac y Sainte-Croix-du-Mont recuerdan a los Sauternes y los Barsac, simplemente la estructura y la concentración son diferentes.

Los vinos de Cadillac, menos densos, son más frescos y vivos en boca, sobre todo si poseen una mayor parte de Sauvignon Blanc. Los vinos de Loupiac y Sainte-Croix-du-Mont se muestran más construidos. La boca es opulente, los aromas de frutas maduras, de cítricos y de albaricoque seco (nota característica de las uvas botritizadas) recorren las papilas. Con el tiempo, aparecen notas a almendra, frutos secos, pan de especias y miel que completan la paleta de aromas.

La boca también es un gran testigo para diferenciar Sauternes de Barsac. Las viñas de Barsac están situadas en una planicie calcárea, mientras que las viñas de Sauternes se extienden sobre colinas arcillosas, semejantes a las de Yquem. Estos dos terroirs dan vinos diferentes. Los vinos de Barsac se presentan menos grasos o densos que sus vecinos, pero también complejos evolucionando sobre un espectro aromático diferente. También destilan notas de cítricos y flores que les confieren un agradable frescor en boca. Por el contrario, los vinos de Sauternes son monumentos de opulencia y densidad. Sin embargo, los más grandes, hace falta esperar una veintena de años para poder apreciarlos plenamente y muestran una paleta de aromas tan extensa, precisa y compleja que nunca sacia la sed de descubrir más sobre su misterio.

EL VIÑEDO

Sus rarezas, sus aromas atípicos y su complejidad de elaboración confieren a estos vinos dulces un estatus a parte en el universo del vino. En el viñedo de Burdeos, una decena de AOCs los producen, pero Sauternes, Barsac, Loupiac, Cadillac et Sainte-Croix-du-Mont son las principales.

En Burdeos, la producción de vinos dulces se concentra en el sur del departamento de la Gironda, sobre las dos orillas del río Garona. Si una decena de AOCs pueden producirlos, seis de entre ellas elaboran exclusivamente vinos licorosos (Sauternes, Barsac, Cérons, Saitne-Croix-du-Mont, Loupiac y Cadillac) que poseen una gran concentración en azúcares. Este tipo de vinos es el más difícil y más caro de elaborar.

El clima particular de las orillas del río Garona es un elemento fundamental de la transformación de las uvas en néctar. Desde las primeras heladas del otoño, las brumas del río cubren las viñas de la región. Ellas favorecen el desarrollo de un extraño hongo, Botritis Cinerea, sobre las uvas de Semillon, de Sauvignon Blanc y de Muscadelle (la variedad más marginal en la mezcla) que son las tres variedade autorizadas. Esta podredumbre noble favorece la deshidratación de las uvas que concentran sus azúcares de forma espectacular de finales de septiembre a noviembre. Este milagro de la naturaleza es de una fragilidad extrema y simplemente con un otoño lluvioso la cosecha puede ser destruida ya que el hongo se convierte en podredumbre gris en vez de noble totalmente nociva en la producción de vino.

Como ejemplo podemos decir que una viña de Château d’Yquem dará menos de un vaso de su vino excepcional. Como comparación, una viña de tinto produce cinco veces esta cantidad.

AOCs

Seis AOCs dedicadas a los vinos dulces que se diferencian por su terroir, superficie y reglamentación: Sauternes, Barsac, Cérons, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont y Loupiac.

Barsac: los vinos producidos sobre la zona de Barsac pueden acogerse a la AOC Barsac como también a la AOC Sauternes, no siendo el caso a la inversa. Con una superficie de 496 ha en producción, esta apelación es la más prestigiosa de todas después de Sauternes. Se distingue de su vecina por un terreno sin colinas que reposa sobre un terreno calizo. La frontera con Sauternes está marcada por el río Ciron, afluente local del Garona. Las dos AOCs comparten las mismas dificultades de producción. El rendimiento no puede pasar los 25 hl por ha, lo que lleva a los productores a producir vinos de mayor concentración que aquellos de Cadillac, Loupiac, Cérons o Sainte-Croix-du-Mont. Barscac cuenta con nueve Crus Classés.

Cadillac: la zona de la AOC Cadillac, se extiende sobre la mitad sur de la AOC Prémières Côtes de Bordeaux y parece inmensa con respecto a sus vecinos, pero en realidad no cuenta con más de 70 bodegas y 209 ha de viñas en producción. Para obtener la AOC Cadillac, los vinos deben contener un mínimo de 211 gr de azúcar residual por litro y después de la fermentación un mínimo de 12º de alcohol y un azúcar residual de al menos 18gr por litro. El rendimiento no debe pasar de 40 hl por ha de viñedo en producción. Estas condiciones bastante fáciles explican porque sus vinos no alcanzan una concentración comparable a Sauternes o Barsac aunque se emplean las mismas variedades semillon, sauvignon blanc y muscadelle.

Cérons: situada en la orilla izquierda del río Garona, al norte de Barsac y Sauternes, la AOC Cérons es de hecho la más pequeña de las que producen vinos dulces, tiene 57 ha, pero también es una de las AOCs más antiguas. Tiene las mismas vairedades y condiciones que Cadillac, con la única diferencia que los vinos deben tener un alcohol mínimo de 12.5º.

Loupiac: situado en la orilla derecha del río, entre Cadilla y Sainte-Croix-du-Mont, la AOC Loupiac se extiende sobre 347 ha en producción y cuenta con 70 viticultores. Se encuentra sobre laderas calcáreas accidentadas, pero no muy altas que permiten a las viñas captar las brumas del río propicias para el desarrollo de la botritis. Como sus vecinos tiene las mismas condiciones y las mismas variedades.

Saint-Croix-du-Mont: su superficie es de 389 ha, sobre los relieves más accidentados de esta parte de la orilla derecha del río Garona. Las condiciones son similares a las de Loupiac y Cadillac. La diferencia entre los vinos de estas tres regiones de la orilla derecha proviene de la naturaleza de su relieve.

Sauternes: la más prestigiosa de las AOCs de vinos dulces y también la más grande. Se extiende sobre 1.751 ha de viñedo en producción. Su terroir es diferente del de Barsac, con más colinas, con un punto más alto situado a 80 m sobre el nivel del mar, situado al este de Château Rieussec que se compone de una sucesión de cimas arcillosas con canto rodado que rodean la colina de Château d’Yquem. Un terroir excepcional para la producción de grandes vinos dulces. Esta AOC cuenta con 17 crus classés que representan el 40% de la superficie total, lo que representa su fuerza y notoriedad.

SUELOS

Las AOCS que producen los vinos dulces de Burdeos se extienden a ambas orillas del río Garona. La orilla izquierda es menos tormentosa que la orilla derecha.

Desde las primeras mañanas frías de septiembre, las brumas del río Garona y del Ciron (afluente que separa Sauternes de Barsac) recorren las dos orillas para propiciar el desarrollo de la botritis en el viñedo. Para obtener estas condiciones climáticas ideales, la geografía del lugar se presta de maravilla. Para comprender este fenómeno climático tenemos que entender la fisionomía del lugar y la naturaleza del terreno. El río forma una gran cubeta descomponiéndose en terrazas sucesivas sobre las cuales se plantan las viñas. La naturaleza de los suelos, sobre todo en la parte baja, a base de calcáreo y arcillas, favorece la retención de agua y como consecuencia aumenta el nivel de humedad. Esta resurge en otoño, en forma de bruma, cuando la diferencia de temperaturas entre el día y la noche es elevada.

Como se puede observar la naturaleza del relieve entre las dos orillas es radicalmente diferente. Mientras en Sauternes la pendiente es suave y regular hasta una altitud de 80 m, en la orilla derecha, las laderas se elevan rápidamente por encima de los 100 metros en Sainte-Croix-du-Mont, siendo ésta la AOC más accidentada.

Los suelos también son diferentes, en Sauternes las principales propiedades como Rieussec, Yquem, Suduiraut, Giraud…están encaramadas sobre las colinas de arcillas con cantos rodados ideales para la elaboración de grandes vinos dulces con aromas complejos y equilibrados. Terroir que no encontramos en la zona baja de la AOC. En la orilla derecha, la AOC Sainte-Croix-du-Mont reposa esencialmente sobre suelos rocosos compuestos de calizas y arcillas, con exposición sudoeste. También encontramos el espectacular banco de ostras, un amontonamiento considerable de conchas fosilizadas, que se puede ver más debajo de la iglesia y del castillo del pueblo. Son trazas de vida del mioceno inferior (hace 20 millones de años) donde el océano sumergía una parte de esta región.

LA VINIFICACIÓN

Para transformar las uvas en oro, las bodegas esperan con paciencia que las bayas se cubran de podredumbre noble, “Botritis Cinerea”, un hongo indispensable para esta transmutación. Gracias a él la uva se pudre y se concentran los azúcares, permitiendo así elaborar un néctar divino.

Sin duda, los vinos dulces más nobles son los elaborados con botritis, los más seductores a la vista y los más gourmets en boca. A la vez suaves y opulentos, expresan una sinfonía de aromas incomparable. También es el vino más difícil de elaborar porque los factores de riesgo son múltiples tanto en la maduración de la uva que durante la vinificación y crianza. Además, los bajos rendimientos que se pueden sacar de una ha son tan bajos que se convierten en los vinos más caros de producir.

Todo comienza en la viña, si las uvas blancas destinadas a la elaboración de vinos blancos secos son las primeras en vendimiarse, no es el caso de las uvas destinadas a los vinos dulces. A partir del mes de septiembre, un fenómeno climático se produce en ambas orillas del río Garona, las brumas matinales van a humedecer las viñas de las AOCs cercanas al río y favorecen el desarrollo de un hongo, un moho sobre los racimos, la botritis cinerea. También llamada la podredumbre noble porque este hongo altera las cualidades aromáticas de las uvas, sino que aporta un espectro de aromas más amplio. Sin embargo, el hongo se hace permeable a través de la piel de la uva y en varias semanas deshidrata la uva y concentra los azúcares. En el momento de las vendimias, obligatoriamente realizadas a mano, el vendimiador selecciona las bayas más botritizadas y deja el resto para recogerlas más tarde, esto se llama la tría. Dependiendo de la añada, los grand crus de Sauternes pueden efectuar de tres a seis trías sucesivas repartidas en varias semanas.

Una vez que la vendimia entra en la bodega, se prensa inmediatamente y el mosto entra en los tanques de acero inoxidable o en barrica para comenzar la fermentación. Los châteaux más rigurosos no recogen más que algunos hl de vino en una ha. Es por esta razón que estos vinos son caros y escasos.

Como la concentración de azúcares es elevada, la fermentación es lenta y se alarga durante el invierno. Una vez terminada, el vino pasa la crianza en las barricas de roble durante varios meses hasta dos años en el caso de algunos grand crus como Château d’Yquem.

HISTORIA

Durante los últimos dos siglos, S.XIX y S.XX, el viñedo de Burdeos ha conocido una evolución fenomenal, después del nacimiento de las primeras clasificaciones hasta el éxito global de sus vinos, pasando por la llegada de las AOCs.

Desde la segunda mitad del S. XVIII hicieron su aparación las primicias de lo que iba a convertirse en un símbolo de la modernidad de los vinos de Burdeos. La primera clasificación de las mejores bodegas fue establecida por los courtiers de vinos de Burdeos. Todavía no serán oficiales, pero constituyen excelentes argumentos comerciales. Se clarifica la oferta y impone una noción que se va a amplificar a lo largo del siguiente siglo, la noción de Château, que define una entidad de producción vitícola y vinícola. Durante la primera mitad del S.XIX, los vinos de Burdeos conocen períodos económicos difíciles, sobre todo a causa de las conquistas napoleónicas.

Será en 1855 cuando se establezca la clasificación de vinos de la Gironda, con ocasión de la Exposición Universal en Paris, este momento marca una renovación para los vinos de Burdeos. La jerarquía de los crus presentados aporta una nueva mirada sobre Burdeos para las decenas de millares de visitantes vendidos del mundo entero para descubrir París y su exposición universal. Entonces, los mejores de vinos de Gironda se clasificaron, en función de su precio de venta, en cinco categorías para los vinos tintos y en tres para los blancos. De los tintos, solo los vinos de Médoc y el Château Haut-Brion en Graves son considerados dignos para formar parte de la lista. De los blancos, Sauternes reina como ganador absoluto. Los vinos de Saint-Emilion y Pomerol (dependiente de la cámara de comercio de Libourne) entonces solo representan una categoría secundaria para el negocio bordelés.

A partir de los años 1850, gracias a la llegada del ferrocarril, los vinos de Burdeos reencuentran su éxito. Aunque las enfermedades como el oidio y el mildiu comienzan a aparecer, el éxito de los vinos de Burdeos comienza con fuerza. Pero será la enfermedad de la filoxera a partir de 1865, la que modifique la situación. Los stocks se reducen y la penuria es compensada por la importación masiva de los vinos de España y el norte de Africa. Una competencia que se concentra a principios del S.XX con sus cosechas abundantes. Esta sobreproducción genera la caída de los precios y arruina a muchas bodegas, incapaces de sobrevivir después de años de lucha contra la filoxera. Pero Burdeos no es la zona más afectada. Languedoc vive un período muy negro. Después de revueltas sangrantes, los poderes públicos esbozan en 1908 las bases de una delimitación geográfica de producción, el ancestro de las actuales AOCs, que aparecerán finalmente a partir de 1935.

Las dos guerras mundiales y la crisis económica de 1929 asfixian el viñedo bordelés. Entre las dos guerras, casi todos los crus classsés de 1855, afectados por la crisis, cambian de manos. Después de 1945, la recuperación de Burdeos se muestra difícil, los vinos se revalorizan poco y algunos crus abandonan incluso la mención de cru classé en la etiqueta. En 1956, la helada destruye un cuarto del viñedo girondino, un desastre que permite modernizar a gran escala el viñedo y plantar viñas más productivas. No será hasta el comienzo de 1980 que Burdeos se renueva con éxito y se instala en el firmamento de la producción mundial. Em 1999, Saint-Emilion será el primer viñedo en el mundo inscrito por la Unesco en el patrimonio mundial de la humanidad. Y hoy en día, si Burdeos produce vinos entre los más prestigiosos y los más caros del planeta, es también una de las pocas regiones capaces de elaborar en paralelo, vinos de calidad a precios razonables.

LA CLASIFICACIÓN

Con el fin de presentar de la mejor forma los vinos de la Gironda en la Exposición Universal de París en 1855, la cámara de comercio de Burdeos establece una clasificación según el criterio de los courtiers de vino que se basan en el precio medio de los vinos en el curso de las últimas añadas. Se establecen dos clasificaciones, una de vinos tintos (solo para los vinos de Médoc y un cru de Pessac, Château Haut-Brion) y otra de vinos blancos donde los vinos de Sauternes son los únicos representados. 26 crus de Barsac y Sauternes son repartidos en 3 categorías, donde el más prestigioso es Château d’Yquem clasificado como Premier Cru Superior. Después de 1855 esta clasificación nunca ha sido modificada.

Premier Cru Superior

Château d’Yquem (Sauternes)

Premiers Crus

Château Climens (Barsac)

Château Clos Haut-Peyraguey (Sauternes)

Château Coutet (Barsac)

Château Giraud (Sauternes)

Château Lafaurie-Peyraguey (Sauternes)

Château Rabaud-Promis (Sautenes)

Château de Rayne Vigneau (Sauternes)

Château Rieussec (Sauternes)

Château Sigalas Rabaud (Sauternes)

Château Suduiraut (Sauternes)

Château La Tour Blanche (Sauternes)

Seconds Crus

Château d’Arche (Sauternes)

Château Broustet (Barsac)

Château Caillou (Sauternes)

Château Doisy-Dëne (Barsac)

Château Doisy-Dubroca (Barsac)

Château Doisy-Vedrines (Barsac)

Château Filhot (Sauternes)

Château Lamothe-Guignard (Sauternes)

Château Lamothe (Sauternes)

Château de Malle (Sauternes)

Château Myrat (Barsac)

Château Nairac (Barsac)

Château Romer du Hayot (Sauternes)

Château Suau (Barsac)