Domaines viticoles à vendre dans les AOCs Sauternes : paradis du Botrytis cinerea

« Un vin qui réconforte l’âme… » Nombre d’écrivains ont rendu hommage au vin liquoreux dans leurs œuvres, décrivant son éclat, sa lumière, ses couleurs diffuses, ses arômes, son goût. Ses reflets dorés sont souvent comparés à l’éclat des bijoux en or, aux pierres précieuses telles que le quartz, la citrine, la topaze ou l’ambre, ou simplement à la lumière du crépuscule. Château d’Yquem, l’un des liquoreux les plus prestigieux est notamment mentionné par Proust, Dumas, Mauriac, Colette et Jules Verne.

Les vins

L’intensité de la robe dorée de ces vins exceptionnels trompe sur l’âge du vin, ses origines et la concentration des sucres. Les vins de Cadillac, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont, généralement moins concentrés, ont une robe moins intense que leurs voisins des AOC de l’autre rive, Sauternes et Barsac, et présentent dans les premières années de légers reflets verts à la frange du verre. Ils ont également un aspect moins dense, moins gras que les vins de la rive gauche. Cela ne les empêche pas de prendre des teintes plus sombres après quelques années. Le vieillissement en fûts de chêne contribue également à leur couleur.

Les plus grands sauternes et barsacs défient le temps. Après des décennies en bouteille, ils présentent des tons ambrés proches du cognac et de l’armagnac, des reflets denses et lumineux rappelant la lumière de l’été.

Il est difficile de résister à ces nectars aux reflets ambrés et aux arômes intenses et baroques rappelant les fruits exotiques, les fleurs, les épices et les agrumes. Élaborés à partir de raisins couverts du champignon botrytis cinerea, leurs arômes sont plus complexes et dévoilent des registres aromatiques plus variés.

Le vin est intense et présente une grande explosion d’arômes. Les vins de Cadillac et Sainte-Croix-du Mont, plutôt élégants et raffinés, développent des arômes d’agrumes, de fleurs blanches comme le tilleul, de miel, mais ont un nez moins exubérant. Le loupiac, légèrement plus concentré, a un nez un peu plus intense. Enfin, les sauternes et barsacs sont plus concentrés que les autres vins, avec des notes de fruits mûrs et confits, apportées principalement par le cépage blanc sémillon, avec son caractère opulent, présent dans l’ADN des grands vins liquoreux de la région. Le sémillon est souvent le cépage majoritaire dans les assemblages des vins liquoreux, voire le seul raisin utilisé, comme au château Climens à Barsac. Le sauternes peut parfois sembler plus « rôti » que le barsac, qui brille par un éclat de fraîcheur et une note d’agrumes, particulièrement perceptible en bouche.

Les vins liquoreux de Bordeaux s’annoncent gourmands, opulents, exubérants, enivrants ou magiques en bouche. Celle-ci révèle les origines, la race et la noblesse d’un vin. Certaines années, les crus de Loupiac et de Sainte-Croix-du-Mont rappellent ceux de Sauternes et de Barsac, dont la structure et la concentration sont différentes.

Les vins de Cadillac, moins denses, sont plus frais et plus vifs en bouche, notamment s’ils ont une proportion élevée de sauvignon. Les vins de Loupiac et de Sainte-Croix-du-Mont sont plus structurés. La bouche est opulente, avec des arômes de fruits mûrs, d’agrumes et d’abricot sec (note caractéristique des raisins botrytisés). Avec le temps, des notes d’amande, de fruits secs, de pain d’épice et de miel viennent compléter la palette d’arômes.

Le palais est également un grand témoin pour différencier le sauternes du barsac. Les vignobles de Barsac sont situés sur un plateau calcaire, tandis que les vignobles de Sauternes sont situés sur des collines argileuses, semblables à celles d’Yquem. Ces deux terroirs produisent des vins différents. Les vins de Barsac sont moins gras ou denses que leurs voisins, mais tout aussi complexes, évoluant sur un registre aromatique différent. Ils exhalent également des notes d’agrumes et de fleurs qui leur confèrent une agréable fraîcheur en bouche. En revanche, les vins de Sauternes se montrent denses et opulents. Les plus grands liquoreux s’apprécient pleinement après une vingtaine d’années : leur palette d’arômes si riche, précise et complexe qu’elle n’étanche jamais la soif de découvrir davantage de leur mystère.

Le vignoble

Les vins liquoreux ont un statut particulier dans le monde du vin en raison de leurs arômes atypiques et la complexité de leur élaboration. Dans le vignoble bordelais, une dizaine d’appellations produisent des liquoreux ; Sauternes, Barsac, Loupiac, Cadillac et Sainte-Croix-du-Mont en sont les principales. Cette production est concentrée dans le sud du département de la Gironde, sur les deux rives de la Garonne. Six appellations y sont exclusivement consacrées (Sauternes, Barsac, Cérons, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac et Cadillac). Ce type de vin, qui présente une forte concentration en sucres est le plus difficile et le plus cher à produire.

Le climat particulier des rives de la Garonne est un élément fondamental dans la transformation du raisin en nectar. Dès les premiers brouillards d’automne, les vignes de la région se couvrent de brumes qui favorisent le développement du champignon Botrytis cinerea sur les cépages sémillon, sauvignon et muscadelle (le plus marginal de l’assemblage), les trois cépages autorisés. Ainsi baptisée, cette « pourriture noble » favorise la déshydratation des raisins qui concentrent alors leurs sucres de façon spectaculaire de fin septembre à novembre. Ce miracle de la nature est extrêmement fragile et il suffit d’un automne pluvieux pour que la récolte soit détruite car le champignon se transforme alors en pourriture grise, totalement impropre à la production de vin.

Fortement concentrés en sucres, ces raisins perdent aussi leur teneur en eau. À titre d’exemple, on peut dire qu’un pied de vigne de Château d’Yquem donnera moins d’un verre de liquoreux, tandis que le vin rouge atteint cinq fois cette quantité.

Les AOC

Les six AOC dédiées aux vins liquoreux se distinguent par leur terroir, leur superficie et leur réglementation : Sauternes, Barsac, Cérons, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont et Loupiac.

Barsac : les vins produits sur l’aire d’appellation de Barsac peuvent prétendre à l’AOC Barsac ainsi qu’à l’AOC Sauternes, mais pas l’inverse. Avec une superficie de 496 ha en production, cette appellation est la plus prestigieuse de toutes après Sauternes. Elle se distingue de sa voisine par son terroir vallonné, qui repose sur un terrain calcaire. La frontière avec Sauternes est marquée par la rivière Ciron, un affluent local de la Garonne. Les deux AOC partagent les mêmes règles de production. Les rendements ne peuvent dépasser 25 hectolitres à l’hectare, ce qui amène les producteurs à produire des vins plus concentrés que ceux de Cadillac, Loupiac, Cérons ou Sainte-Croix-du-Mont. Barsac compte neuf crus classés.

Cadillac : l’aire d’appellation Cadillac, qui s’étend sur la moitié sud de l’AOC Premières-Côtes de Bordeaux représente environ 180 hectares et 60 exploitations viticoles. Pour obtenir l’AOC Cadillac, les vins doivent contenir un minimum de 221 grammes de sucre naturel par litre et après fermentation un minimum de 12° d’alcool et de 18 grammes par litre d’alcool de sucre résiduel. Le rendement ne doit pas dépasser 40 hl par hectare de vigne en production. Ces conditions plutôt souples expliquent que leurs vins n’atteignent pas une concentration comparable à celle des sauternes ou des barsacs bien que les mêmes cépages (sémillon, sauvignon et muscadelle) soient utilisés.

Cérons : située sur la rive gauche de la Garonne, au nord de Barsac et de Sauternes, l’aire d'appellation Cérons forme une enclave de 57 hectares dans celle des Graves. C’est la plus petite AOC produisant des vins liquoreux mais aussi l’une des plus anciennes (1936). Elle utilise les mêmes cépages et est soumises aux mêmes conditions que l’AOC Cadillac, à la seule différence que les vins doivent avoir un taux d’alcool minimum de 12,5°.

Loupiac : située sur la rive droite du fleuve, entre Cadillac et Sainte-Croix-du-Mont, l’AOC Loupiac s’étend sur 347 ha en production et compte 70 viticulteurs. Elle s’étend sur des pentes calcaires vallonnées mais pas très hautes qui permettent aux vignes de capter les brumes du fleuve, favorables au développement du Botrytis. Comme ses voisines, elle est soumise aux mêmes contraintes et travaille les mêmes cépages.

Sainte-Croix-du-Mont : elle couvre une superficie de 389 ha, sur le terrain le plus accidenté de cette partie de la rive droite de la Garonne. Les conditions sont similaires à celles de Loupiac et Cadillac. La différence entre les vins de ces trois régions de la rive droite provient de la nature de leur relief.

Sauternes : la plus prestigieuse des AOC de vins liquoreux et aussi la plus grande. Elle couvre 1 751 ha de vignobles en production. Son terroir est différent de celui de Barsac, plus vallonné, avec un point culminant à 80 m d’altitude, à l’est du château Rieussec, et constitué d’une succession de croupes argilo-graveleuses entourant la colline d’Yquem. Ce terroir exceptionnel pour la production de grands vins liquoreux compte 17 crus classés représentant 40 % de la surface totale.

Sols

Les AOC qui produisent les vins liquoreux de Bordeaux s’étendent sur les deux rives de la Garonne. La rive droite présente toutefois un relief plus tourmenté que celui de la rive gauche.

Dès les premiers matins frais de septembre, les brumes de la Garonne et du Ciron (la rivière qui sépare Sauternes de Barsac) couvrent les deux rives et vont favoriser le développement du botrytis dans le vignoble. La géographie du site se prête parfaitement à ces conditions climatiques idéales. Le fleuve forme en effet un grand bassin se décomposant en terrasses successives sur lesquelles sont plantées les vignes. La nature du sol, surtout dans la partie inférieure, à base de calcaire et d’argile, favorise la rétention d’eau et augmente par conséquent le taux d’humidité. Cette humidité réapparaît en automne, sous forme de brouillard, lorsque la différence de température entre le jour et la nuit est élevée.

La nature du relief entre les deux rives est cependant différente. Alors qu’en Sauternais, la pente est douce et régulière jusqu’à 80 m au dessus du niveau de la mer, sur la rive droite, les pentes s’élèvent rapidement jusqu’à plus de 100 m à Sainte-Croix-du-Mont, qui est l’AOC productrice de liquoreux la plus accidentée.

Les sols sont également différents. En Sauternais les principaux domaines (Rieussec, Yquem, Suduiraut, Giraud, etc.) sont perchés sur des croupes argilo-graveleuses idéales pour la production de grands vins liquoreux aux arômes complexes et équilibrés. Ce terroir ne se retrouve pas dans la partie basse de l’AOC. Sur la rive droite, l’AOC Sainte-Croix-du-Mont repose essentiellement sur des sols rocheux composés de calcaire et d’argile, exposés au sud-ouest. Le village de Sainte-Croix-du-Mont recèle une étrange curiosité naturelle. Il est bâti sur un plateau panoramique formé d’immenses bancs d’huîtres fossiles accumulés à l’ère tertiaire, traces de vie datant du Miocène inférieur (il y a 20 millions d’années), où l’océan submergeait une partie de cette région.

L’action du Botrytis cinerea, ou « pourriture noble »

Pour transformer le raisin en or, les vignerons attendent patiemment que les baies se couvrent de pourriture noble. Sous l’action du champignon Botrytis cinerea, les raisins perdent leur eau et se concentrent en sucres, permettant la production d’un nectar divin.

Les vins liquoreux élaborés avec la complicité du botrytis sont probablement les plus nobles, les plus séduisants à l’œil et les plus gourmands en bouche. Opulents et soyeux, ils expriment une incomparable symphonie d’arômes. Ce sont aussi les vins les plus difficiles à élaborer, les facteurs de risque étant nombreux tant au niveau de la maturation des raisins que de la vinification et de l’élevage. De plus, leur faible rendement à l’hectare en fait des vins chers à produire.

Contrairement aux raisins destinés aux vins blancs secs qui sont les premiers à être vendangés, les baies destinées aux vins liquoreux font l’objet de tries successives sur plusieurs semaines, en fonction de leur degré de botrytisation. À partir de septembre, sur les deux rives de la Garonne, les brumes matinales viennent humidifier les vignobles proches et favoriser le développement d’une moisissure sur les grappes, sous l’action du Botrytis cinerea. Également appelé pourriture noble, ce champignon n’altère pas les qualités aromatiques des raisins, mais leur apporte une belle complexité aromatique. Le champignon rend la peau du raisin perméable et, en quelques semaines, le déshydrate. Le raison se concentre alors en sucres. Les vendanges sont effectuée à la main : les baies les plus botrytisées sont récoltées, les autres sont laissées pour une récolte ultérieure, ce sont les tries successives. Selon les millésimes, les grands crus de Sauternes peuvent connaître trois à six tries, étalées sur plusieurs semaines.

Une fois au chai les raisins sont immédiatement pressés et le moût est mis en cuves en acier inoxydable ou en barrique pour commencer la fermentation. La concentration en sucres étant élevée, celle-ci est lente et prend beaucoup de temps pendant l’hiver. Une fois terminée, le vin est élevé en fûts de chêne pendant plusieurs mois, jusqu’à deux ans dans le cas de certains grands crus comme Château d’Yquem. Les châteaux les plus rigoureux ne recueillent pas plus de quelques hectolitres de vin par hectare. C’est la raison pour laquelle ce sont des vins rares et chers.

Histoire

Au cours des XIX^e et XX^e siècles, le vignoble bordelais a connu une évolution spectaculaire, avec la naissance des premiers classements, la création des appellations d’origine contrôlées et le succès mondial de ses vins.

Dès la seconde moitié du XVIII^e siècle, les premiers classements des meilleurs domaines sont établis par les courtiers en vin. Ils ne sont pas encore officiels, mais constituent d’excellents arguments commerciaux. Ils clarifient l’offre et imposent une notion qui va s’amplifier tout au long du siècle suivant, celle de château, qui définit une entité de production viticole. Durant la première moitié du XIX^e siècle, les vins de Bordeaux ont traversé des périodes économiques difficiles, notamment en raison des conquêtes napoléoniennes.

C’est en 1855 que le classement des vins de Gironde est établi, à l’occasion de l’Exposition universelle de Paris, moment de renouveau pour les vins de Bordeaux. La hiérarchie des vins présentés a apporté un nouveau regard sur Bordeaux aux dizaines de milliers de visiteurs venus du monde entier pour découvrir Paris et son Exposition universelle. Les meilleurs vins girondins sont alors classés, en fonction de leur prix de vente, en cinq catégories pour les vins rouges et trois pour les vins blancs. Parmi les rouges, seuls les vins du Médoc et le Château Haut-Brion dans les Graves ont le privilège de figurer sur la liste. Parmi les blancs, le Sauternes est roi. Les vins de Saint-Émilion et de Pomerol (dépendant de la chambre de commerce de Libourne) ne représentent alors qu’une catégorie secondaire pour le commerce bordelais.

À partir des années 1850, grâce à l’arrivée du chemin de fer, les vins de Bordeaux retrouvent leur succès, et ce, malgré l’apparition de maladies telles que l’oïdium et le mildiou. Cependant, l’arrivée du phylloxéra, à partir de 1865, allait changer la donne. Les stocks s’épuisent et la pénurie est compensée par des importations massives de vins d’Espagne et d’Afrique du Nord. Cette concurrence vient s’ajouter au début du XX^e siècle à des récoltes abondantes. La surproduction a fait chuter les prix et a ruiné de nombreux vignerons, incapables de faire face après des années de lutte contre le phylloxéra. Après des révoltes sanglantes, les pouvoirs publics élaborent en 1908 les bases d’une délimitation géographique de la production, ancêtre des AOC d’aujourd’hui, qui voient finalement le jour en 1935.

Les deux guerres mondiales et la crise économique de 1929 ont asphyxié le vignoble bordelais. Entre les deux guerres, presque tous les crus classés de 1855, touchés par la crise, changent de mains. Après 1945, le redressement de Bordeaux s’avère difficile, la valeur des vins est faible et certains crus abandonnent même la mention de cru classé sur l’étiquette. En 1956, un quart du vignoble girondin est détruit par la gelée, une catastrophe qui a cependant permis de moderniser le vignoble à grande échelle et de planter des vignes plus productives. Ce n’est qu’au début des années 1980 que Bordeaux a réussi à se revitaliser et à s’imposer au firmament de la production mondiale. En 1999, Saint-Émilion devient le premier vignoble au monde à être inscrit au patrimoine mondial par l’UNESCO. Et aujourd’hui, si Bordeaux produit certains des vins les plus prestigieux et les plus chers du monde, elle est aussi l’une des rares régions capables de produire des vins de qualité à des prix raisonnables.

Le classement

Afin de présenter au mieux les vins de la Gironde lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1855, la chambre de commerce de Bordeaux établit un classement selon les critères des courtiers en vins basés sur le prix moyen des vins au cours des derniers millésimes. Deux classements sont établis, un pour les vins rouges (uniquement pour les vins du Médoc et un cru de Pessac, Château Haut-Brion) et un pour les vins blancs, dans lequel seuls les vins de Sauternes sont représentés. Un total de 26 crus de Barsac et Sauternes sont répartis en trois catégories, dont la plus prestigieuse est le Château d’Yquem classé Premier cru supérieur. Depuis 1855, ce classement n’a jamais été modifié.

Premier Cru Supérieur

Château d’Yquem (Sauternes)

Premiers Crus

Château Climens (Barsac)

Château Clos Haut-Peyraguey (Sauternes)

Château Coutet (Barsac)

Château Guiraud (Sauternes)

Château Lafaurie-Peyraguey (Sauternes)

Château Rabaud-Promis (Sauternes)

Château de Rayne Vigneau (Sauternes)

Château Rieussec (Sauternes)

Château Sigalas Rabaud (Sauternes)

Château Suduiraut (Sauternes)

Château La Tour Blanche (Sauternes)

Seconds Crus

Château d’Arche (Sauternes)

Château Broustet (Barsac)

Château Caillou (Sauternes)

Château Doisy-Daëne (Barsac)

Château Doisy-Dubroca (Barsac)

Château Doisy-Védrines (Barsac)

Château Filhot (Sauternes)

Château Lamothe-Guignard (Sauternes)

Château Lamothe (Sauternes)

Château de Malle (Sauternes)

Château Myrat (Barsac)

Château Nairac (Barsac)

Château Romer du Hayot (Sauternes)

Château Suau (Barsac)